Testowo tekst skopiowany ze strony http://www.twojebieszczady.net/rozmaitosci/sery.php
Powszechnie wiadomo, że kolebką polskiego serowarstwa są Karpaty. Dlatego też turyści przyjeżdżający w polskie góry oprócz wrażeń estetycznych jakich dostarczają krajobrazy, przygody na szlakach i wypoczynku na łonie przyrody, poszukują również wrażeń kulinarnych. Wśród szerokiej gamy lokalnych produktów odnajdziemy prawdziwe górskie rarytasy, należą do nich sery owcze.
Ser huculski foto: P. Kutiak
Pasterstwo w górach opierało się w swej pierwotnej postaci na hodowli owiec, które w odróżnieniu od krów były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu. Hale i połoniny nadawały się jedynie do wypasu, natomiast z terenów położonych niżej pozyskiwano siano. Z owiec pozyskiwano i pozyskuje się skóry, runo, mięso i mleko. Najbardziej pracochłonnym zajęciem podczas wypasu jest dojenie owiec. Owce wypasane na górskich łąkach po odłączeniu od jagniąt dają od połowy maja do połowy września od 30 do 6 litrów mleka, z którego wyrabia się od 6 do 12 kg surowego sera nazywanego bundzem. Z 200 litrów owczego mleka otrzymuje się od 16 do 20 litrów bundzu, jednakże strata wskutek wysychania oraz ociekania podczas magazynowania wynosi 25%. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg wyborowej bryndzy.
Sery owcze formowane są bardzo starym wyrobem sałaszniczym. Od stuleci były wytwarzane przez pasterzy wołoskich, który wypasali owce na polanach górskich i rozległych połoninach w Karpatach. Wyrabiano je ręcznie podczas wypasów. Z racji dużej zawartości tłuszczów, witamin i innych składników odżywczych były treściwym pokarmem. Sery owcze w Karpatach były również swoistą walutą. Rozliczano się za ich pomocą z właścicielami stad owiec oddawanych do wypasów, płacono również nimi daniny i podatki.
foto: P. KutiakSery, które wyrabiane są zgodnie z tradycją pasterską, powstają w szałasach zwanychbacówkami lub kolibami. Składają się one z dwóch izb. Większa stanowi właściwą serownię, mniejsza komorę. W serowni na podkładzie z kamieni pali się watra (ognisko). Ławy ustawione były przy ścianach i służyły za leże dla bacy i juhasów. W komorze przechowuje się bundz, żętycę i sery wędzone.
Do produkcji jednego niespełna kilogramowego uformowanego sera potrzeba 6-7 litrów mleka.
Do najlepszych wyrobów używano mleka w drugiej połowie lata, kiedy to mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie sery wyrabia się przez cały sezon pasterski od maja do października.
Wyrób serów był zajęciem ubocznym, niemniej bardzo ważnym, gdyż stanowił podstawę pożywienia dla bacy i juhasów przez pięć miesięcy trwania wypasu. Bundz zwany udojem po słowackiej stronie nazywany jest hrudą a po stronie węgierskiej gomolyą. Składnikami do produkcji bundzu prócz mleka owczego jest podpuszczka, którą dodaje się do słodkiego i ciepłego mleka. Powoduje ona ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Niegdyś podpuszczkę pozyskiwano z jagnięcych żołądków, obecnie pasterze posiadają gotowe preparaty. Zaprawianie mleka, zwane również „klangowaniem” odbywa się w dużej kadzi zwanej pucierą. Poprzez podanie podpuszczki z mleka wytrąca się białko. Do roztrząsania skrzepu serowego służy specjalny drewniany kij zwany w Karpatach ferulą, pociskiem, trzepaczką lub betełełem. Następnie baca przystępuje do pucenia, czyli wygniatania ścinającego się w żętycy sera. Po skupieniu bundz zawija się w płótno i zawiesza w celu odmoknięcia. Po odcieknięciu kładzie się bundz na kilka dni na półce aby obsechł i przefermentował.
Ser gazdowskifoto: P. Kutiak
Celem otrzymania serów wędzonych odmierzone porcje grudy wkłada się do gorącej wody, zabieg ten pozwala na wyciśnięcie serwatki i odpowiednie uformowanie. Proces wielokrotnego maczania sera w gorącej wodzie pozwala nadać mu oczekiwany kształt. Po uformowaniu ser moczony jest w mocno solonej wodzie i wykładany do wędzenia.
Bundz wyrabiany z samego owczego mleka należy do rzadkości. W Bieszczadach i w sąsiednim Beskidzie Niskim oraz na Pogórzu Karpackim spotyka się bardzo często gospodarstwa pasterskie, gdzie oprócz owiec hoduje się krowy i kozy. Dlatego często w produkcji bieszczadzkich serów mleko owcze miesza się razem z kozim i krowim. Zabieg ten wpływa korzystnie na jakość bundzu, ponieważ podczas obróbki masa serowa lepiej zatrzymuje w sobie tłuszcz. Za korzystny dodatek uważa się 10% mleka krowiego i koziego. Warto jednak wiedzieć że dopuszczalne normy dla certyfikowanych oscypków w województwie małopolskim i śląskim wynoszą 40% domieszki mleka krowiego. Bundz charakteryzuje się biało-seledynową barwą. Jego cienka i czysta skórka posiada delikatny nalot. Często jego spód nosi ślady wędzenia i co warte uwagi nie powinno się tych śladów czyścić. Ser ten jest łagodny, delikatny o wyraźnej słodkiej nucie. Dojrzewając lekko kwaśnieje i pojawiają się w nim dziurki. Najlepszy bundz pozyskuje się podczas wypasów w okresie letnim.
Ser gazdowski kozi. W tle ser feta w zalewie z oliwy
foto: P. Kutiak
W Bieszczadach spotyka się wiele straganów zlokalizowanych przy bacówkach, gdzie można zakupić wędzone sery formowane zwane serami gazdowskimi, pucokami lub bruskami. Są one często mylone z oscypkami. Oscypek od 2 lutego 2007 roku wpisany został na listę produktów regionalnych, chronionych przez prawo unijne. Z chwilą gdy osypek uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia, sery wędzone wytwarzane w Bieszczadach nie mają prawa do używania tej nazwy i charakterystycznego wrzecionowatego kształtu. Sery gazdowskie sprzedawane w Bieszczadach cechują się zazwyczaj walcowatą lub beczułkowatą formą, ich długość od 14 do 17 cm, średnica w najszerszym miejscu wynosi od 6 do 10 cm. Ciężar takiego sera waha się od 0,5 do 0,7 kg. Posiada on kremową barwę po przekrojeniu, przy skórce przechodzi w ciemniejsze odcienie. Lśniąca skórka odznacza się żółtym kolorem. Sery te wytwarzane są z zazwyczaj z mleka krowiego. Zdarza się, że są mieszanką mleka owczego i krowiego lub krowiego i koziego.
Stróż
foto: P. Kutiak
Na górskich straganach czasami można zakupić małe formy serowe przypominające do złudzenia pasterskie redykołyki, czyli produkty z resztek sera, z którego nie dało się wykonać oscypka. Mają one najczęściej kształty zwierzątek: owcy, koguta, jelenia lub kaczki. Redykołka była wręczana przez pasterzy dzieciom po powrocie z wypasów jako symboliczna zabawka. Huculi wręczali redykołkę żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Redykołkę wytwarza się podobnie jak i inne sery owcze, tu jednak szczególną rolę odgrywały formy wykonywane ręcznie przez pasterzy. Od umiejętności rzeźbiarskich pasterza zależał jej wygląd. Po odciśnięciu serwatki, ser ten był poddawany soleniu, formowaniu, osuszaniu i wędzeniu.
Prawdziwi smakosze serów karpackich poszukują u pasterzy bryndzy. Na wyrób bryndzy składają się dwa procesy: wyrób bundzu i jego przeróbka na bryndzę. Poprzez zaprawianie mleka klangiem w podgrzanym mleku powstaje skrzep, który jest rozdrabniany za pomocą drewnianych narzędzi, usuwa się też serwatkę. Gdy masa serowa w serwatce opadnie, baca skupia je rękoma, łączy w bryłę zwaną gomółą lub gomółką. Uformowaną w serwatce gomółę wkłada się do grułdziorki i zawiesza w celu odcieknięcia. Po upływie doby odcieknięty bundz kładzie się w chłodni na półce, po około 10-12 dniach fermentowania i odleżenia można przerabiać go na bryndzę. Do domowego użytku rozdrabnia się go, soli i ubija szczelnie do fasek. Dla tych, którzy nie będą mieli szczęścia zakupić bryndzy w szałasie polecam bryndzę podkarpacką wytwarzaną przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Sanoku. Jest dostępna w prawie wszystkich sklepach spożywczych w Bieszczadach.
Sery w Bieszczadach sprzedawane są na trasie Dużej Obwodnicy Bieszczadzkiej w w Brzegach Górnych. Prawdziwym zagłębiem serowarskim jest gmina Komańcza. Sery można zakupić tu m.in. w Osławicy, Wisłoku Wielkim, Smolniku i Dołżycy. Sery formowane dostępne są również na straganach w Solinie, Cisnej oraz w Sanoku (sery z Gór Słonnych sprzedawane na targowisku miejskim w środy i piątki).
tekst oraz zdjęcia: Piotr Kutiak
www.przewodnik-bieszczady.pl
Od sezonu 2014 Nikos Monolopulus nie sprzedaje już serów w bacówce w pobliżu kampingu Górna Wetlinka (droga między Wetliną a Przełęczą Wyżna). Można je nabyć u niego – w Wańkowej.
W roku 2016 zbudowana została i oddana do użytku bacówka w Caryńskiem. Prowadzony jest tam wypas owiec, krów i koni. Spory wybór serów, które można nabywać przez cały rok. Sery robione są tradycyjną metodą i formowane ręcznie przez juhasów w bacówce.
Bacówka u Franosa w Osławicy, 2017
foto: P. Szechyński
W dymie na bacówce w Berehach, 2017
foto: M. Piela
Na bacówce w Berehach, 2017
foto: M. Piela
Sprzedaż serów w Osławicy, 2016
foto: P. Szechyński
Bacówka w Osławicy, 2016
foto: P. Szechyński
Opuszczona bacówka Nikosa, październik 2015
foto: M. Piela
Bacówka p. Obrochtów w Berehach Górnych, maj 2014
foto: M. Piela
Nikos Monolopulus sprzedaje ser huculski i bundz
foto: P. Kutiak
Na bacówce w Smolniku n.Osławą
foto: P. Szechyński
Nikos Monolopulus pod połoniną, wrzesień 2003
foto: Justyna Szechyńska
